在餐飲數字化的進程中，企業有收獲，但更多的卻是失落。

作者|斗斗

編輯|皮爺

出品|產業家

“美團供應鏈里，有兩個采購協議、要貨協議的功能，在我看來就是一樣的，十分雞肋。”黃曉輝為此還找到美團負責該業務的負責人，想要解答他的疑惑。

“他們業務負責人甚至都講不明白。”在黃曉輝看來，好像大部分餐飲數字化系統，都抓不住痛點，甚至走偏了。他是烤無雙創始人，也更是餐飲行業的“老人”。

2020年，疫情的“黑天鵝”給餐飲行業狠狠地上了一課。

據工商信息顯示，2021年全國吊注銷餐企88.5萬家，創下十年來的數據新高。算上那些未被統計的夫妻店個體店，2021年餐飲行業關店數保守估計在百萬級別。

另外，據統計，2020年中國餐飲收入規模為39527億元，較2019年下降15.4%。2020年中國餐飲業營業額為6037.26億元，同比2019年下降7.93%。

但在危險另一面，對應的也更是機會。受疫情影響，餐飲業也迎來了新的發展機遇——數字化。

據統計，疫情后時代外賣占比提高到30%以上。一些酒樓老板表示，疫情最嚴重的時候全靠一天幾百單的外賣存活下來。

然而，數字化并不是單一的戰術動作，而是一套數字化連接的體系，從消費到產業的全場景數字化提速，才能激發真正的智能場景經濟加速到來。

“有一段時間我們實行線上營業，顧客通過網絡點單。我們這樣堅持了5個月，最后還是因為入不敷出關掉了餐廳。”在這位餐廳店主看來，只靠外賣無異于“垂死掙扎”。

但就當下看來，如今餐飲企業已不僅僅滿足餐廳前端的營銷需求，更需要滿足效率、經營、金融到供應鏈的各種需求，實現從上游到下游、從線上到線下的全產業鏈全方位的數字化升級。

據艾瑞咨詢統計，部分火鍋類上市企業如海底撈，其食材成本占總營收比達42.9%，茶飲類上市企業如奈雪的茶，食材成本占總營收也可達到38.0%。

一個最佳方案是，通過把控食材供應鏈上游來降低食材成本，實現精細化的管控優化成本是大部分疫情餐企起死回生的方案。

但問題是，找誰來做供應鏈，平臺還是產業服務商？以及應該做成怎樣的效果，這些都是很多企業仍然面臨的問題。

英國著名供應鏈專家馬丁·克里斯多夫曾說：“市場上只有供應鏈而沒有企業。”映射到餐飲行業，亦是如此。

2022年，餐飲數字化進行到哪了？

一

難以逾越的“標準化”鴻溝

一個奇怪的現象是：在別的行業數字化滲透率很高的供應鏈環節，在餐飲行業似乎走不通。

眾所周知，在數字時代下，例如物流、電商等行業，在供應鏈數字化方面早已打破平臺與平臺之間的數據孤島，實現入庫、出貨、補貨之間的相互協同。

反觀餐飲行業，卻不盡人意。

據艾瑞咨詢統計相關數據顯示，2021年中國頭部餐飲品牌在供應鏈環節的數字化滲透率為60%。可想而知，對于大部分的中小餐企來說，供應鏈滲透率可能更低。

究其原因，“這是因為餐飲多了一個環節，門店進的是白菜，賣出去的是白菜燉粉條，標準化、精細化太難，這怎么走得通？”面對產業家的疑問，黃曉輝給出了他的理解。

“與其他行業不同，餐飲是營收更加依賴成本管控的行業，卻也是成本管控最難的行業。一道菜用多少油，放多少菜，全憑廚師的感覺。”

基于此，標準化成為了餐飲行業，及其供應鏈環節無法逾越的鴻溝。同時也加大了其后端數字化難度。

為了實現標準化，大型餐企選擇了自建供應鏈或與優秀的供應鏈企業合作，從而有效助力連鎖布局，提升產品力、降低成本費用。

例如“越賣越便宜”的外婆家，其以委托加工為主，配備了輕體量，靈活操作的中央配送中心，由中心分撥供應商已經標準化供應的基礎原料與醬料等。

這其中，原料的定量、定向、標準包裝供應，供應渠道的流暢與優化，意味著外婆家的低成本運營，也支撐著規模化門店的標準化運營。

這個比中央廚房更先進的中央配送中心，讓它的原材料供應鏈不僅“便宜”，而且是“標準化輸出”。

另一個例子是海底撈。

在采購與庫存環節，每天由各個門店報送后，后臺系統實現全程可視，匯總后下達采購及生產任務，整個供應鏈系統實現快速相應機制。這讓海底撈末端門店幾乎是零庫存，庫存僅供當天消費。實現了“以銷定產”的標準化供應鏈模式。

另外，海底撈在全國都有自己的直供蔬菜基地，在全國建立了多個物流中心和中央廚房。

通過外婆家以及海底撈的案例，不難看出，餐飲企業想要玩轉餐飲行業。不僅需要在菜品研發、服務質量等基本要素有保證的基礎上，還必須具備后端系統化的支撐，通過前后端全鏈路的數字化，實現成本優化。

二

單點背后，一體化成新趨勢

新老交替是餐飲行業的常態，從來不乏新面孔、不缺新故事。

在湖南長沙新建路，“牛魔系烤串，10元30串”的宣傳語不停地回蕩在大街小巷，一家名為“牛魔系烤串”的小吃店門口，排起了長隊。

小吃一直是中國餐飲業的半邊天，也成為餐飲業發展趨勢和消費變革的晴雨表。根據《2020—2021餐飲經營參數藍皮書》，疫情暴發后各餐飲業態均受到不同程度的沖擊，其中小吃和燒烤是兩個最快恢復的業態。

牛魔系烤串就是疫情后突出重圍的第一波餐企。2021年，牛魔系更是將新增門店400余家。

而這離不開全鏈路供應鏈數字化的助力。

牛魔系烤串與客如云合作，在數字化的助力下實現了連鎖管理，在總部即可查看全國各門店實時經營數據。針對營收未達預期的門店，總部可以通過后臺數據分析，快速給出經營建議，量身打造營銷方案，幫助加盟商實現營收增長。

另外，針對大部分連鎖品牌都比較頭痛的供應鏈管理問題，牛魔系烤串采用了客如云供應鏈系統，實現了從采購、加工、配送到庫存管理的全鏈路提效。

總部可以針對不同門店類型配置配送價格，規劃路線；提升門店報貨、驗收效率，各門店也可根據每日銷量、用量智能預估采購量，同時實現多層級、多維度的食材監管，控制成本減少浪費。

如今，開啟數字化之后，牛魔系烤串單個門店收銀時間縮短80%，配送成本共計降低了3倍，500多家門店的對賬效率縮短至6小時。

在餐飲行業，供應鏈數字化帶來的巨大變革，不僅體現在餐企身上，在團餐領域也撐起了另一片藍海。

某家立足中國市場的工業品分銷公司，員工人數高達4,000余人。過去，該公司的員工食堂選用的是紙質餐券和人工結算的方式。

從企業管理角度來看，管理粗放、經營成本高，無法做到統一管理；從員工體驗角度來看，使用紙質餐券，結賬不方便并且排隊時間較長，就餐效率低。

基于此，該公司找到用友餐飲云，為其量身定制了一套企業餐補解決方案，幫助該公司實現了了從前端收銀、結算、財務管理，到后端供應鏈采購、供貨、庫存全鏈路餐飲供應鏈的數字化轉型。

如今，該公司食堂員工就餐效率提高了30%，人員成本減少了40%，雙方對賬效率提高了20%。實現了企業餐飲數字化的全面轉型。

“由于行業特殊性，餐飲行業要想真正做到標準化是很難的，需要前端到后端實現全鏈路精細化管理。”在用友餐飲云事業部交易增長部總經理聶迪看來，差一個環節都不行。

毋庸置疑，對于餐飲企業而言，單點環節的數字化并不能實現餐飲供應鏈的數字化，連點成面，打破數據孤島，打造全鏈路的數字化解決方案，才是捷徑。

三

2022年，餐飲數字化仍難下沉

目前，中國餐飲數字化正如火如荼的進行著。所有餐飲數字化服務商都在強調餐飲供應鏈數字化，搶占餐飲數字化的賽道。

但想在餐飲數字化這個賽道站穩，并不是一件易事，恰如文章開篇黃曉輝說的那樣。

客觀來看，這是所有行業數字化服務商的通病，無法深入行業，產品也無法觸達深層次的痛點。成為了餐飲數字化的第一個“難言”。

其次，對于餐飲行業來說，數字化更多是一個“發現問題”的手段，而不是“解決問題”的手段。

對此，烤無雙似乎更有發言權。

在以往的時間里，烤無雙對外賣這項業務并不是很看好。但在后來開設外賣業務后，黃曉輝發現，原來烤無雙的外賣生意的出奇的好。

為此黃曉輝還成立專門針對外賣設立了業務部門，進行外賣的精細化運營。如今，烤無雙依靠外賣營收翻了10%至20%。

“其實，數字化給餐飲企業最大的意義，是讓我們找到了自身的優勢。”黃曉輝說。

另外，對于餐飲行業來說，數字化軟件“易用性”更加重要。

“傻瓜式操作，是我對餐飲數字化軟件最基本的訴求，但是大部分都做不到。”一位餐飲創業者對產業家說。

“餐飲人天生和數字化有距離感。”千秋認為餐飲行業門檻低，很多餐飲從業者綜合素質不高，很多餐飲老板也是廚師出身，一幫廚師兄弟一起創業是及其平常的操作，很難有數字化的意識。

所以不同于其他行業對數字化強大的主觀意識，對于餐飲行業來說，會顯得更加被動。“什么是餐飲數字化，用了再說。”這是普遍餐飲人對數字化的態度。

基于此，餐飲數字化軟件需要更加易用，才能適配大多數餐飲人的使用習慣。

“餐飲數字化靠跨界人引領，發展得會更快。”千秋認為對于身處餐飲數字化這個賽道的玩家來說，更加需要擔負起引領行業變革的擔子。

在餐飲數字化的進程中，有獲得，有失落。一方面，餐飲行業如火如荼，游仞其中的餐飲企業越來越難，苦澀也來自“內憂外患”。

另一方面，投資機構將熱錢灑向行業內，市場上迅速躥出不少新玩家，賽道被更加精細化地搶占。

然而，自古以來，餐飲就是一個經久不衰的行業，每次行業震蕩，都是其進化的機遇。當下，餐飲行業也正在由數字化奔向數智化。