出品|公司研究室IPO組

文|可可

近日，新徽菜連鎖品牌小菜園向港交所提交上市申請，這家在過去兩年備受業內關注和看好的企業終于走向了大眾。

成立十年，小菜園全國直營門店突破500家，擴張速度遠高于成立35年的西貝。小菜園實現快速擴張的秘訣則在于，通過“店長級管理人員+中央廚房+市內短途供應運輸+高級菜品食譜”的方式來實現標準化管理。

本次IPO，小菜園創始人汪書高帶領129名核心員工一起上市，但不可忽視的是，沖擊IPO背后上萬名員工的共同努力，以及小菜園給顧客福利背后對員工的“苛刻”。

01、“好吃不貴”的“家庭廚房”

小菜園從2013年成立以來，或許就沒有把傳統餐廳當成競爭對手，瞄準的則是老百姓家里的廚房。

以母親的味道和親民的價格，為顧客提供綠色、健康、養生的菜肴，以及最優質的服務，以此達到讓小菜園成為受廣大消費者認可的“家庭廚房”之目的。

小菜園與另一家安徽中式餐飲連鎖品牌老鄉雞相比，雖然做的都是平價餐飲生意，但兩家公司瞄準的市場卻有明顯區別。

老鄉雞主要做中式快餐，客單價在20-35元之間，門店主要集中在寫字樓、人流密集的商圈和購物中心；小菜園則聚焦50元以上的正餐市場，客單價介于50-70元之間，門店主要位于龍湖天街、萬象城、金鷹國際、永旺廣場等知名商業綜合體。

在購物中心里，通常來說小吃快餐與正餐有樓層區隔，小吃快餐類門店多數集中在負一層，正餐類門店往往集中在商場中高層。以北京市場的龍湖長楹天街為例，小菜園在商場西區4層，老鄉雞位于商場西區負一層。

在消費場景方面，老鄉雞成為都市“打工者”的工作餐首選，小菜園則更適合家人、朋友間的日常聚餐。

一家小菜園標準門店的規模約為300平米，30張餐桌，平均可同時服務約110位消費者，大體來說小菜園較為適合3-4人聚餐。

為了滿足“好吃不貴”的定位，小菜園的菜品可以分為兩類，一類是低毛利的引流菜品，另一類則是高毛利做利潤的硬菜。

在小菜園，既有19元一份的家常土豆絲這樣高性價比的菜品，同時也有138元一份的徽州臭鱖魚、68元一份的紅燒肉等特色菜。

消費者在小菜園大體可以實現豐儉由人，但想象一下家人、朋友間聚餐的場景，餐桌上除了一些基礎菜品之外，往往會需要一兩道硬菜來充場面。

小菜園正是靠這樣的產品設計——低價菜圈人引流、高價菜平衡利潤，在2022年實現32億收入，2.38億凈利潤。

02、IPO前5億融資單店估值一億元

截至2024年1月11日，小菜園在全國擁有548家直營門店。與大多數連鎖品牌的擴張方式不同，小菜園至今未開放加盟模式。

成立十年，小菜園門店數突破500家。作為對比，成立35年的西貝直營門店數超400家。這十年來，小菜園的擴張速度不可謂不快。

從城市布局來看，小菜園的擴張屬于“農村包圍城市”。在低線城市扎根后再進駐上海、北京等高線市場。

從門店分布來看，小菜園約有近一半的門店位于三線及以下市場。2023年9月末，三線城市的門店數占比為46.5%。

不過，近三年來，小菜園明顯加快了在一線市場的擴張步伐。2023年9月末，一線市場門店數79家，占比約15.9%，較2021年初提高5.5個百分點。

小菜園的收入結構與城市布局相似。2023年前3季度，小菜園收入34.0億，其中，三線及以下城市占比43.4%，一線、新一線、二線城市收入占比分別為16.2%、28.3%、12.1%。

2023年，小菜園完成兩輪融資，投資方均為加華資本，總融資額為5億元。IPO前，加華資本持股比例為7.01%。

完成加華資本的兩輪融資后，外界對于小菜園的估值一度高達500億。當時小菜園約500家門店，單店估值約1億元。

但加華資本的投資對小菜園來說也是緊箍咒，小菜園IPO若被聯交所、證監會等拒絕，加華資本有權利要求小菜園對股權進行回購。

根據招股書，接下來3年小菜園的擴張速度還將提速。公司計劃在2024年至2026年分別增加160家、190家及230家門店。

按此規劃，2024年至2026年，小菜園計劃開店580家，比過去十年的開店數還要多。

2024年小菜園的開店規劃，一方面對已入駐城市進行門店加密，如北京市場由當前的17家擴張至30家；另一方面進入未開發市場，如陜西、福建等省份。

03、綁定核心員工利益實現內部裂變

天圖資本創始合伙人馮衛東曾說，“加盟是最牛X的餐飲擴張模式，只是在中國沒有做好。”

那么，不靠加盟模式的小菜園是如何實現快速擴張的？

小菜園的分配機制采用了類似海底撈的“連住利益，鎖住管理”模式，把員工的利益與門店效益綁定，所有店長均從內部選拔，通過內部裂變即門店合伙人模式、“師徒裂變”機制的方式擴張。

小菜園創始人汪書高曾說，創辦小菜園的初衷是希望能提高廚師和服務員的地位，改變他們的命運，“讓更多的廚師都成為老板，成就了逆勢增長，小菜園給變成股東的員工的股份比較高。”

根據招股書，本次IPO，汪書高帶著公司129位核心員工一起上市。不過，截至2023年9月末，小菜園員工總數超過1萬名，能享受到股份紅利的員工只是少數。

汪書高曾說，“我個人對錢沒什么追求，如果只想賺錢，我在安徽銅陵開開店，一年賺個2000萬不難。”

這樣的話語頗類似于馬云的“我不喜歡錢”。

對于為什么持續開店，汪書高說，“如果一線員工想當領導的多，我們就會多開店。”

根據招股書，超八成的店長和廚師長在小菜園的工作時長在一年以上，其中，還有528名店長和廚師長工作時長超過了三年，約占總數的一半。

在抖音、快手等平臺上，有一些曾經是小菜園的廚師表示，相對于同行，小菜園給的工資確實高，但工作強度同樣很高。

不過，也有一些前員工吐槽說“小菜園是廚師的噩夢”，每天工作十幾個小時，根本沒有休息一會的時間。

長期以來，小菜園的廚師一直處于招不滿的狀態。

在汪書高帶領129名核心員工上市的背后，離不開成千上萬名廚師的努力。有名小菜園前廚師吐槽，“長工成為領導后，更懂得如何壓榨員工。”

將員工利益與公司利益綁定，對員工固然起到了激勵作用。但如何提升員工的普遍幸福感，這也應該是汪書高口中“家文化”的一部分。

04、25分鐘超時免單下的中餐標準化

分配機制是小菜園實現快速擴張的主要原因，但更加重要的是小菜園把中餐標準化體系走通了，這也是過去兩年餐飲界炒得很火的“預制菜”概念。

對餐飲企業而言，預制菜能提高出餐效率，降低對廚師的依賴，提高食品的品質、安全性和穩定性。

目前，小菜園已搭建了一個由一個中央工廠和分布在全國的11個倉庫組成的供應鏈體系。

小菜園從供貨商處采購商品后，中央工廠清洗及分配若干食材及預制標準調料包，再從中央工廠或直接從供貨商發貨至自有倉庫進行儲存，然后通過200多輛車組成的自建運輸車隊，從倉庫網絡將食材和耗材交付至門店。

簡而言之，小菜園通過“店長級管理人員+中央廚房+市內短途供應運輸+高級菜品食譜”的方式來實現標準化。

餐飲連鎖企業或多或少都會使用預制菜，最基礎的預制醬料包，做到口味統一。此外，有部分企業使用全熟料理包，將菜品和料包混合加熱后便可以出餐，如一些便利店；另有一些中高端連鎖餐飲使用生鮮半成品料理包。

過去一年，隨著預制菜的興起，反對預制菜的聲音也逐漸變高。與西式快餐不同，顧客對中式正餐既有口味要求也有對鍋氣的要求，也就是現炒。

小菜園在招股書中稱，“我們的標準化并未以犧牲菜品質量、口感和鍋氣為代價，所有菜品均在門店進行現場烹飪制作。”

在標準化現炒的基礎上，小菜園向顧客承諾“所點菜肴超時(承諾25分鐘內上桌)免費贈送此菜”。

對于出餐快的原因，有小菜園前員工稱臭鱖魚是真空包裝的半成品，也有小菜園員工表示，“主要是門店準備工作做得好，早上把菜提前燒好，點的時候熱一下。”

不過，值得一提的是，小菜園給顧客福利的背后卻是門店服務員為超時買單，有前小菜園員工表示，“自己一個月光買單就花好幾百”。

中餐標準化、內部分配機制、菜品設計等因素都是小菜園實現快速擴張的原因。本次港股IPO，小菜園所募集的資金除了主要用于門店擴張外，還要用于增強供應鏈能力、升級智能設備和數字化系統以提高數字化能力等，也就是說小菜園想在標準化方向走得更遠，如未來使用炒菜機器人。

對于餐飲品牌來說，標準化可以降低企業對廚師的依賴，也可以實現更高的翻臺率，但對大多數廚師而言，自己的稀缺性降低了；對不喜歡預制菜的消費者而言，未來外出就餐的選擇也會減少。