這個夏天我們隨機(jī)走進(jìn)6個餐飲老板的世界，去看看他們的生存狀態(tài)。他們有人經(jīng)營小吃老店，有人做餐酒館、咖啡館，也有云南菜和湖南菜。有人關(guān)店收縮，有人開出新店，大家日子雖然不如以前好過但都對未來充滿信心。

食物將人們聚在一起。星巴克創(chuàng)始人舒爾茨今年4月底來中國的時候說，“我們正處于復(fù)雜的世界當(dāng)中，有許多必須解決的問題。但無論在世界哪一個角落，我深信人與人之間的相同之處，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于彼此的差異。無論是企業(yè)家或是員工，我們要互相提醒：每個人都渴望共同的目標(biāo)、共同的理解、共同的熱情和對彼此的同理心。這一點非常重要，無論我們來自何方，去向何處。”

這一點對我們所有人來說都是一樣的。

貴陽，名家紫菜包飯

這個夏天，名家紫菜包飯關(guān)掉了一家店。

“名家”在貴陽開了11年，好多貴陽人愛吃。它開在遍布美食的師大附中附近。老板娘之前在北京做韓餐，是東北延邊的朝鮮族。

2012年老板娘從北京來到貴陽，“來的當(dāng)天就想走，老公去工作了，把我丟在宿舍里，沒有吃的，餓得不行。第二年生了孩子。喜歡上貴陽是從在這邊開始做生意、生了孩子、確定定居，買房安家開始的。當(dāng)時我們在師大附中附近開了貴陽市第一家紫菜包飯店，現(xiàn)在孩子讀小學(xué)2年級”。

以下是名家紫菜包飯老板娘李女士的口述：

我們開店11年了，到現(xiàn)在就只有素包飯漲過2塊錢，其它所有的產(chǎn)品都沒漲過價。

2013年生意很好，我們每天能做到500單，一個月的流水能到6萬！2022年9月份封城的時候，我是志愿者。當(dāng)時很多人沒有吃的，我在家里做紫菜包飯，賣給小區(qū)里的人。當(dāng)時我都是高價買食材但按正常價格賣，所以我賺不了多少錢。

疫情期間我們關(guān)了兩個店（本來是四個店）。之前這里每年都有兼職的，但是現(xiàn)在因為生意不好，賣不到那么多，沒必要請人工了，我寧愿關(guān)門，讓店里空著。現(xiàn)在我們都是自己做，我做這個店，師大的店我老公做。

這個商場還有1個月我們也不做了，就留師大一個店。那邊的生意比這里好太多了。

回想起艱難的日子，是2020年的時候封店，我和老公在家做外賣，全貴陽接單。我們包了一輛車，一家一家送。到了2020年3月末，不能堂食，但可以在店里接單，生意比之前還好。今年2月份過年的時候生意好點了，四五月份包括端午，平常時候、往年生意特別好，但是今年五一節(jié)沒怎么有人消費很奇怪，外賣單也少了很多。

這幾天從前天開始突然人很少（采訪時間是端午節(jié)第二天6月），到端午都沒有很好。疫情期間雖然說減了房租，但是里里外外也就減了半個月。

我倒是不覺得這幾個月生意沒以前那么好，（就說明）這個市場就會萎縮或者怎么樣。我覺得現(xiàn)在的市場就是一陣一陣的，不是因為疫情市場才不好。未來可能會跟朋友合伙開一個拌飯店。

貴陽·屋吉咖啡

這個夏天，屋吉咖啡開了一院子的繡球花。

老板娘楊女士很喜歡這一大院子的花草植物，最初開咖啡館的時候她用了很多心力在這上面。度過了疫情困難時期，又面臨長期裝修的困擾，屋吉咖啡館還是開在老地方。那是一個舊園區(qū)，天氣好的時候老人會在這里扎堆坐著，小貓穿梭而過。她把咖啡館裝成有點工業(yè)風(fēng)的格調(diào)，甫一開業(yè)就成為網(wǎng)紅。

楊女士說每到夏天看到繡球花開放心情就很好。未來不敢多想，活在當(dāng)下最重要，因為“做好當(dāng)下才有具備能量去理解未來”。

以下是屋吉咖啡老板娘楊女士的口述：

我們是2019年開業(yè)的，開業(yè)后生意不錯，一開就很紅。這個園區(qū)以前那種很老很悠閑的院子，拿下來的時候是廢棄的工廠，很破舊。當(dāng)時在貴陽沒有像我們這樣裝修的，沒有我們這種風(fēng)格，大家眼前一亮：怎么會在一個廢棄的倉庫里做咖啡店？

當(dāng)初開店是想擺脫體制內(nèi)朝九晚五的生活。那種有固定收入、不辛苦的生活，應(yīng)該是很多本地女孩喜歡的。但我是射手座的人，喜歡冒險和探索未知。我喜歡咖啡，骨子里是非常浪漫的人。自己還年輕，為什么不改變一下？開咖啡館不單單只是想掙錢，那是最那是最基礎(chǔ)的，就是有一個重要的空間，讓自己認(rèn)識很多人，停頓下來休息，也更給一些像我這樣的希望有一個空間慢下來放空自己，然后調(diào)整好自己，再去準(zhǔn)備迎戰(zhàn)。

2020年的元月遇到疫情，大家很恐慌，我們關(guān)了幾個月。我當(dāng)時很擔(dān)心，因為才開店就遇到這種情況，像當(dāng)頭一棒。不過還好，我們在封了幾個月以后可以開門營業(yè)了。那時出現(xiàn)過一次報復(fù)性消費。因為大家被關(guān)著，然后很多人還沒有那種（疫情很可怕的）意識，關(guān)了一段時間以后人們迫切想出來消費。

正式營業(yè)后每天客人都多到要排隊。你想過一個咖啡館排隊等位嗎？2021年我們受外界的影響，門口很近的一棟樓開始施工、修路、交通不便，從2021年3月到現(xiàn)在，三年了都沒修好。當(dāng)時這里被挖斷了，排管排污，很多客人都以為我們關(guān)門了，對我們的影響還是蠻大的。

當(dāng)時真想搬走。但一家店就像你自己的孩子，有感情，很不舍。

我喜歡花草草，有生命的東西。院子剛剛搞出來的時候。我就去找人拿了兩個翻斗車的土，把整個園子的土全部填滿，就開始種樹種花，也在學(xué)習(xí)種植這些東西。花園確實花了很多錢，現(xiàn)在花園我最滿意的地方。我看四季變化，心情愉悅。我們咖啡館的特色是有一個漂亮的老板娘（大笑），特色環(huán)境肯定是第一，環(huán)境沒辦法復(fù)制，這一點我非常有信心，就是至少在我們貴陽這里，我們這個咖啡館沒法復(fù)制。每當(dāng)每當(dāng)夏季來臨的時候，我看到滿院子繡球花，這是我心情最好的時候。

最近的計劃今年是平穩(wěn)過渡， 我們今年也不求怎么樣，還是要做好現(xiàn)在自己該做的事情。保證品質(zhì)和環(huán)境，自己的心態(tài)一定要好，未來不知道會遇到什么，但一定要強(qiáng)大。我現(xiàn)在不考慮長遠(yuǎn)的事，我能把兩三個月的事考慮計劃好就不錯了。做好當(dāng)下才有具備能量去理解未來。

北京·Manna咖啡

這個夏天，位于北京順義祥云小鎮(zhèn)里的Manna正準(zhǔn)備搬家。

Manna是第一批進(jìn)駐祥云小鎮(zhèn)的商戶，2014年它就在這個商業(yè)街區(qū)噴水池一側(cè)，為中央別墅區(qū)的居民提供好喝的咖啡和品質(zhì)上乘的面包；營業(yè)5年才回本。2020年遇到疫情沖擊，不能堂食時，他們在線上社群做接龍賣面包，老板自己開車送貨。

疫情三年營業(yè)額雖有波動但也說得過去。因為小鎮(zhèn)調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，Manna要騰出現(xiàn)在的空間，搬到商業(yè)街另外的地方。老板對此表示理解，因為餐飲業(yè)不好做、管理成本也高。搬家之后Manna將縮小營業(yè)范圍，砍掉了面包和簡餐，主打精品咖啡。

以下是Manna老板Sandy女士的口述：

我們最初是以面包出名，別墅區(qū)的人幾乎都知道我們的面包。我們面包用的面粉、奶油全是進(jìn)口的，一吃就知道以原料取勝，Manna的客群很穩(wěn)定，餐廳經(jīng)常有很多面熟的面孔，大家以為我們生意超好，其實我們是經(jīng)營了5年才收回投入成本。因為經(jīng)營品類多、用料好，且都是現(xiàn)場手工制作，Manna的員工比較多，200平的店有20個員工。

咖啡館有淡旺季，旺季就是天氣比較好的時候。淡季一個是冬天，一個是特別熱的天氣，真正淡季是七八月份，別墅區(qū)的媽媽們出去度假了去了，或者大部分時間陪孩子，自己的時間少了。以前孩子上學(xué)，她們早晨把孩子一送學(xué)校就過來喝咖啡。大家都會說星期一餐飲生意不好，不過對于我們來并不是這樣，周一到周五我這邊生意好。

Manna咖啡新店

我有幾個做餐飲的朋友，他們說疫情過去了，但沒有迎來餐飲業(yè)的爆發(fā)。今年5月份開始比往年同期還下降20%左右，市里面有一些店會更明顯，可能下滑30%。

我也能清晰感覺到現(xiàn)在來消費的人群跟原來有區(qū)別。之前是很多中央別墅區(qū)的寶媽們來，現(xiàn)在周末或者假期，是順義周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)人員來消費。像我們的現(xiàn)榨果汁，賣40多塊錢一杯，郊區(qū)媽媽們不能接受，她們只點面包，完了之后“你給我來兩杯水”。目前整體消費是往下走的。我自己也一樣，原來喜歡逛街，買衣服買包，但今年購物欲望下降很多。感覺整體經(jīng)濟(jì)不太好，還是要縮減開支。

這兩年感覺餐飲越來越難經(jīng)營了，遇到挑剔客人的概率增加了，為了享受霸王餐或者折扣故意寫差評，找問題各種投訴，做餐飲大家都很在意評分，遇到這樣的客人，有時候也很無耐。

我們現(xiàn)在要換新的鋪位，主做咖啡飲品和少量烘焙，品類少了，人員也少了，相對來說更好管理。做了8年餐飲，原來是興趣，隨著投入的精力越來越多，現(xiàn)在變成舍不掉的業(yè)務(wù)，做餐飲多年，很多客人成為了朋友，這也許是讓我們不忍放棄的原因吧。

北京，米店

這個夏天，經(jīng)營云南菜的米店正在裝修準(zhǔn)備開業(yè)。

“東城女企業(yè)家”米糕女士的5號米店（其實就是開開關(guān)關(guān)到了第五代了）選在了黃化門街21號。2022年疫情嚴(yán)重之前，因二房東被疫情拖垮退出，米糕的4號米店被連帶關(guān)門歇業(yè)，因禍得福躲過封禁的日子。

今年7月1日米糕正式簽了合同后，開始了事無巨細(xì)的忙碌，凌晨才回家休息。夜里店里二樓露臺門開著，她記得上任店主跟她說要關(guān)好門，“因為會有貓進(jìn)來”，下樓的時候她會被上樓的暹羅嚇一跳。這幾天她正忙著從幾處寄存點，迎接回她存在那里老米店的各種家伙事兒。

以下是老板米糕女士的口述：

幾天前某個下午我獨自踏上前往順義的地鐵，收購了20張舊桌子（都來自圣嗎那咖啡，當(dāng)日是她們搬店前l(fā)ast day）。

本以為不過是些小桌桌，我舉不了個鼎，還扛不了個桌？結(jié)果，我的天，都是些奔著使用百年的玄鐵桌。過程宕起伏，一度急得掀天靈蓋兒，可算都給它們拉回來安頓下。請結(jié)結(jié)實實繼續(xù)發(fā)揮余熱吧！ 

半夜12點多，坐在平安大街路邊等回家的車來。9個小時兵荒馬亂、感謝親朋。 

寄存在朋友處的米店綠植，依然活得生機(jī)勃勃

幾天后又跑去朝陽公園取回存在老客人小區(qū)的19把長了5個模樣的椅子。除了2把來自1號老米店，其余都來自不同朋友結(jié)業(yè)的店鋪，其中2把來自百米粒北京店。總希望能以這種方式為大家留住些什么。

店面合同簽下來后，又過上了每天睜眼是“負(fù)婆”的日子，要為變成“富婆”努力奮斗！跟上家和二房東都謙虛又傲嬌地表示了我肯定能把這地兒做火。

每天腦袋里萬馬奔騰，太多事情和太多懸而未決。心情在“哎為什么又開店（嘆氣.JPG）”和“耶可算又有店了（拍手.JPG）”之間來回切換。 

特別不喜歡做選擇，但是必須要選，包括買各種東西。有點氣上家非把冰柜空調(diào)電視都拆走。哦，還沒有吧臺！桌椅也完全不在我審美點上。把上家的桌椅都清理掉，不但賤賣，有的買家得了便宜還非常雞賊自私，令我和貨拉拉師傅都火大。 

這些都得自己搞定，選擇有點多，不知道選什么好。每天焦慮、拖延，心想：反正還沒到最后一刻呢。 

前幾天跟上家一通交接。第一次接觸水冷空調(diào)和地暖，雖然覺得好緊張，但自我鼓勵“別搞砸”。 

合作多年的大廚就快回來，又要開始招二廚、配菜、洗碗和找宿舍，都是非常頭疼的事，坑多又煩。 

還要在一周內(nèi)完成店內(nèi)初改造以及把散落在六七位朋友(深表感謝)處的東西都拉回來，強(qiáng)度好像不太小。又到顯示“逼急了的能量”的時候了。 

武漢，Bistro Landing

這個夏天位于黎黃陂路上的Bistro Landing剛正式營業(yè)不久。兩位老板中，一位是愛酒懂酒之人，另一位則是特別愛吃也做過多年法餐運(yùn)營的斜杠中年。幾次偶然共同的旅行，兩人開餐酒館的想法不謀而合。

在新一線城市武漢，兩位在北京和上海生活工作多年的中年人，在合適的時間合適的地點做了自己想做的事。

以下，是老板之一的河伯先生的口述：

Bistro是一個法式舶來品，卡在大排檔和fine dining之間。我們開店的初衷就是希望大家輕松寫意的吃吃喝喝，所以上菜速度很快；我們的酒還有一部分精選杯賣酒，開一瓶有壓力， 買一杯很隨意。

Bistro Landing從4月底開始內(nèi)部測試，5月12日開始試營業(yè)，6月27日正式營業(yè)，大概兩個月時間。

我們選在武漢，是看好這里會是下一個新興市場。而黎黃陂路又在漢口的歷史保護(hù)風(fēng)貌區(qū)內(nèi)，這條街上有很多風(fēng)情萬種的老建筑，號稱“街頭博物館”。我們店就在一個1937年的老建筑內(nèi)。

我們開店其實跟疫情沒多大關(guān)系。可能就是覺得“時候到了”，這個“時候”一個是看好武漢的市場時候到了，一個是我們自己也準(zhǔn)備好了，是時候做一點自己想做的事了。

其實我們看到各種社交媒體的下沉之后，一線城市的生活方式逐漸被大家觀摩和接受，我們也堅信武漢的客群也是有“換一種吃飯方式”的向往，我們店的客群主要畫像是以年輕人居多，因為我們的場景非常適合約會、聚餐、生日派對等等。感動的事很多，主要還是客人對我們菜品和酒的肯定；困擾的話，那還是希望客人多多益善呀。

剛剛過去的端午節(jié)生意向好。主要大家都有出門旅游的欲望了，所以我們店承接了一部分到武漢旅游的游客；另外，我們還有本地的復(fù)訪客人，會選在假期內(nèi)聚會。

開業(yè)以來，生意在逐漸變好。我們其實一開始也擔(dān)心，這個時間點開餐廳，是不是尷尬，但我們始終堅信，人都是有消費的欲望，我們非常有信心。

疫情開放后客人因為沒有環(huán)比數(shù)據(jù)，很難判斷。但我們相信，只要有好的產(chǎn)品與體驗，能匹配合適的價格，生意是可以做的。宏觀經(jīng)濟(jì)肯定不容樂觀，但大家如果不再花錢在房產(chǎn)上，也許可以勻一點預(yù)算吃點好的。

希望未來我們持續(xù)穩(wěn)定運(yùn)營，如名字一樣和這個城市產(chǎn)生更多連接。

大理，百米粒

這個夏天，百米粒在調(diào)整菜單。

這是一家早些年在北京很有人氣的湖南菜館子，有一年因為一些讓人生氣的事，老板淡淡女士把店關(guān)了，離開北京去了大理。她喜歡大理，因為“天氣很好，在這邊生活沒有城市里那種壓迫感”。

今年是百米粒到大理的第三年，因為是做熟客生意，又是新開店還處在養(yǎng)人氣的階段，所以疫情對他們來說影響不算大，一直比較穩(wěn)定。在大理開店有趣的是，這里的客人會主動調(diào)整菜單，要求免辣，要吃菜單上沒有的西紅柿炒雞蛋和醋溜土豆絲。

進(jìn)進(jìn)退退，像跳探戈。

以下，是百米粒老板淡淡的口述：

如果用三個詞來形容我這三年的經(jīng)營感受，就是：難、很難、非常難。

2018年簽下這家店，正式營業(yè)已經(jīng)是疫情第二年了。我們店開在大學(xué)附近，常駐民有很多，我們做常客熟人生意，之前在北京有一定人氣，老客人會來大理的時候?qū)ｉT來拜訪。疫情對整體餐飲有沖擊，但因為我們是個養(yǎng)成中、營業(yè)額還不算穩(wěn)定的新餐廳，再加上減少的是往返于城市和大理的客群，所以不虧錢已經(jīng)很知足了。在大理開湖南菜餐廳，不能跟在北京那會比。

疫情解禁之后，生意有些轉(zhuǎn)機(jī)。我們現(xiàn)在已經(jīng)是第三年，客群穩(wěn)定。現(xiàn)在全面放開，游客雖比前兩年要多，但消費力度不夠，一餐就200元。

我身邊開店的朋友普遍反映生意都一般，沒有去年好，沒有像大家想象中火爆。可能因為今年人們能到處走，選擇多，要勻著花錢。今年五一假期，沒有什么高峰，沒有像預(yù)期的那么好。這也不是我們一家店的情況，我和很多人聊，明顯能看到大家沒有什么消費力度。我覺得從今年看來消費降級是普遍現(xiàn)象。對我們來說，只要有一定人流在，生意就不會差到哪去；但也不能指望消費力度多高，畢竟在這種大環(huán)境情況下生活都不容易。

這兩年我們沒換菜單，都是客人在幫我們調(diào)菜單。我們把北京的菜單減少了一些，因為這邊客人要么守著我們餐廳吃的，就只吃這幾樣，所以菜品不需要那么多。我發(fā)現(xiàn)大理的客人沒有北京人那么愛吃涼菜，到現(xiàn)在我們只上了一個擂辣椒皮蛋；可能大理比較干燥，很多客人帶小孩來吃（比如小炒黃牛肉這種菜）要免辣；還有很多在大理養(yǎng)生的、搞身心靈養(yǎng)生、修佛的，這些人要免肉；還有人來，要吃西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲，這個菜因為太常態(tài)也不屬于湘菜特色，我們是不做的。這對我們一個湖南菜餐廳來說挺奇怪的，我們廚師適應(yīng)了一段時間。

未來我想只要不虧錢，就會把這家店堅持下去。